Mäuseltöne

Beim Schmökern in guten Fachzeitschriften findet sich immer wieder Amüsantes, Interessantes oder auch Erstaunliches. So wie z.B. ein Artikel über Mäuseltöne in Weinen des Jahrgangs 2020.  

Aber was ist ein Mäuselton?
Kurz gesagt ist ein Mäuselton ein Fehler im Wein, dessen Geruch an die Hinterlassenschaften von Mäusen erinnert.  Für die Briten riecht es nach Vogelkäfigboden. Welcher Geruch nun besser ist, muss jeder für sich selbst entscheiden. Beruhigend aber ist die Aussage, dass der Geruch eigentlich nur von Eingeweihten wirklich als solcher erkannt wird. Der Otto-Normal-Weinfreund wird eher an geröstetes Brot oder Popcorn denken.

Durch die niedrigen pH-Werte von Wein fällt der Mäuselton nicht direkt auf. Der menschliche Speichel lässt den pH-Wert steigen, der Geruchsstoff wird flüchtig und kann so deutlicher wahrgenommen werden. Genau gesagt wird er retronasal gespürt, da die Geruchsstoffe durch den Rachenraum zu den Rezeptoren im Nasenraum transportiert werden.

Aber woher kommt nun dieses Mäuseln:
Verantwortlich sind oft Milchsäure-Bakterien und Hefen der Sorten Brettanomyces und Dekkera in Verbindung mit Alkohol, die u.a. zu Ethylacetat und Acetamid reagieren, die den mäuselnden Geruch verursachen.

In den letzten Jahrzehnten kam es nur noch selten zu Mäuseltönen im Wein, in erster Linie durch die Verwendung von Reinzuchthefen und Edelstahltanks anstatt Holzfässern. Ein Grund für die nun wieder leicht gestiegenen Fälle könnte auch hier der Klimawandel sein, da die hohen Temperaturen zu niedrigeren pH-Werten führen.  Die vergangenen Jahre mit extremen Wetterbedingungen, wie z.B. 2017 und 2018, brachten mehr Weine mit Mäuseltönen hervor.

Insgesamt betrachtet sind die genauen Ursachen aber nur sehr schwer zu bestimmen. Erste Forschungsergebnisse zeigen bereits, dass auch eine chemische Bildung möglich sein könnte.

 Mussten Sie jetzt auch unweigerlich an die Feuerzangenbowle und Schnauz‘ alkoholische Gärung denken? „Pfeiffer, Sie gäben nicht acht. Wederholen Sie: Was verstäht man onter alkoholischer Gärung?“